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生ハム<鶏>の製造

Aug1.’10

先日といっても、2〜3週前になるのですが、あるお客さんから、鶏肉の生ハムの製造を依頼されました。部位は、ささみです。

まず、味付けは、和風にするため、醤油にすることにしました。そのほかは、保健所の指針どうりの工程にしました。スモークはしません。

現在、塩漬、塩抜きが終わり、乾燥工程2日目です。からすみみたいな色になればと目論んだのですが、醤油の色が、きれいに出ていません。明日まで、待って、まだ色がよくないなら、もう一工程加えます。            CONTINUED

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